عمان 16 تموز (بترا) - من مجد الصمادي – اصناف متنوعة من الفواكه المجففة مثل الزبيب والقطين والمشمش تملأ سلال القش وتنتشر على جنبات الطرق او يجول بها باعة في الشوارع تحت اشعة الشمس الحارقة تعلوها الغبار وتفتقر لشروط الصحة والسلامة العامة . والفواكه المجففة هي التي تمر بعملية إخراج السوائل منها واعاقة حدوث التفاعلات الانزيمية والكيميائية التي تؤدي إلى فسادها وتلفها بهدف استخدامها على مدار العام وفي غير مواسم نضجها كالتمر والمشمش والزبيب والتين والبرقوق وفقا لاستاذ التغذية والتصنيع الغذائي بجامعة البلقاء التطبيقية – كلية الحصن الجامعية الدكتور رضوان عجو . ويضيف لوكالة الانباء الاردنية ( بترا ) ان طريقة التجفيف الشمسي تعتبر من أقدم طرق حفظ الأغذية التي عرفها الانسان ولا تزال تستخدم , وهي لا تحتاج إلا لوضع الثمار في الصواني , لكن يحتمل حدوث فساد فيها وتلف وتعرضها للأتربة والحشرات والطيور والقوارض وبعض التغيرات الكيميائية المؤثرة على اللون والنكهة . ويشير الى ان التجفيف الشمسي يؤدي إلى فقدان كميات كبيرة من الفيتامينات تصل إلى 50 بالمئة منها والتعرض للتلوث الميكروبي مؤكدا ضرورة توافر الخبرة للقيام بهذه العملية . ويشير الدكتور عجو كذلك الى ابتكار طرق عديدة لتجفيف الفواكه باستخدام التقنيات الصناعية , كبديل للمجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية , بواسطة الحرارة والبخار الساخن والتي غالبا ما تتم داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي , لكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج الى تجهيزات وامكانات خاصة , وتختلف من مادة إلى أخرى لحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها. ويبين ان طرق الاعداد والتحضير تختلف باختلاف نوع المادة الخام المراد تجفيفها , فالفواكه المراد تجفيفها يجب أن تكون خواصها متشابهة , ويشمل ذلك سلامة الثمار من العيوب ودرجة النضج المناسبة وبدرجة متجانسة ,وفي حالة اختلاف حجم الثمار يتم تدريجها . ويقول ان بعض الثمار تحتاج إلي تقشير وإزالة (القلب او اللب ) وتقطيع إلى شرائح قبل عملية التجفيف كما أن بعض أنواع الفاكهة تحتاج إلى غمر في الماء الساخن أو محاليل قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثوان لإزالة الطبقة الشمعية والجلدية .. وهذه العمليات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف وتركيز المحاليل الكاوية التي تتراوح بين 1- 5ر1 بالمئة بدرجة حرارة تصل الى حوالي 90 درجة مئوية ولمدة دقيقة حيث تتشقق هذه الطبقة فيسهل خروج الرطوبة منها ما يقلل من الوقت اللازم للتجفيف وتستغرق العملية حوالي 6 - 18 ساعة . ويبين الدكتور عجو ان عملية التجفيف للفواكه من الممكن ان تحتوي على عيوب كفقدان المادة الغذائية لرطوبتها ما يؤدي إلى تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية , فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة كما يسبب التجفيف الشمسي فقدان كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين (ج ) . ويوضح : أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ على الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدى تأثيرها على لون المواد المجففة , والذي قد يساعد في حدوث الكرملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة والأحماض الأمينية اضافة الى نمو الفطريات التي تحتوي على رطوبة من 5 الى 12 المئة والتي يسبب استهلاكها الى كثير من حالات التسمم . امين سر الجمعية الاردنية للتقييم الحسي للاغذية الدكتور يوسف الطوالبة يقول ان الجمعية تهدف الى تعريف المستهلك والمصّنع بالخصائص الحسية الايجابية والسلبية المحتمل وجودها بالغذاء وتركيبها وكيفية الحكم عليها كالحفظ وطرق عرض الأغذية وصناعتها اضافة الى تغيير الموروثات التقليدية لدى المواطن لتكون ضمن اسس ومعايير صحية وتقديم المشورة للمصانع الغذائية . ويضيف ان هناك العديد من الاشتراطات الصحية والقياسية التي يفترض توفرها في الفواكه المجففة المعروضة للاستهلاك البشري حسب نصوص القواعد الفنية الأردنية والمواصفات الدولية كخلو المنتج من الرائحة والطعم الغريبين والحشرات الميتة والسوس وظهور العفونة او المتأثرة بلفحة الشمس والندب . مدير مديرية الرقابة على الغذاء في المؤسسة العامة للغذاء والدواء الدكتور محمد الخريشا يقول ان الفواكه المجففة التي تباع على البسطات ويمتهنها الباعة المتجولون تعتبر مخالفة لاحكام القانون مبينا ان فريق الرقابة في المديرية يقوم بثلاث جولات يوميا خلال النهار على (المولات) والمطاعم والمطابخ المركزية والمصانع لمتابعة مراحل انتاج الغذاء بالشكل الصحيح . ويضيف ان هؤلاء الباعة يخضعون للرقابة من قبل البلديات وامانة عمان الكبرى ومديريات الصحة التابعة لكل منطقة بالاضافة الى مؤسسة الغذاء حيث يقومون بتحرير المخالفات بحق المخالفين لشروط الصحة والسلامة العامة حسب القانون والمتضمنة اتلاف المادة الغذائية بموافقة صاحبها او حجب المادة الغذائية وتحويل صاحبها الى القضاء في حال الامتناع . ويشير الدكتور الخريشا الى ان المؤسسة تصنف المواد الغذائية ضمن برنامج خاص الى مواد عالية الخطورة ومتوسطة وخفيفة , وتصنف الفواكه المجففة والعصائر المنتشرة على البسطات والشوارع والتي تهدد الصحة العامة على انها عالية الخطورة . ويناشد جميع المواطنين بعدم شراء مثل تلك المواد من قبل هؤلاء الباعة خاصة مع اقتراب شهر رمضان المبارك اضافة الى ارتفاع درجات الحرارة كونها مواد لم تفحص مخبريا . ويقول مدير الصحة لمحافظة العاصمة الدكتور ليل الفايز ان هناك مندوبا من المديرية ضمن لجنة الصحة والسلامة العامة في المحافظة يشارك في عملية الرقابة والمساندة في تقديم الارشادات الصحية . مديرة الرقابة الصحية والمهنية في امانة عمان الكبرى الدكتورة ميرفت مهيرات تقول ان الفواكه المجففة التي تباع من البسطات وجنبات الطرق والباعة المتجولين تعتبر مخالفة لشروط الصحة والسلامة العامة مشيرة الى ان المديرية ممثلة بفريق مختص ضمن طوارىء الامانة تقوم باتلاف هذه المواد في الحال وتحويل صاحبها الى القضاء . وتنصح المواطنين بان يكون لديهم نمط استهلاكي وانتقائية في اختيار المواد الغذائية التي تخضع لشروط الصحة العامة والابتعاد عن شراء المواد المعرضة لاشعة الشمس مشيرة الى ان الدور الاكبر يقع على المواطن في مكافحة تلك الظاهرة . --( بترا) م ص / ات
16/7/2012 - 02:44 م